Restaurant Paris | 1er guide des bons restaurants Parisiens - Meilleur resto Paris et critique de resto...
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Pour répondre à la demande d'une clientèle toujours plus pressée et en quête d'une meilleur rentabilité, les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à adopter, pour leur cuisine, la technique dite "d'assemblage".
Cela consiste à confectionner un plat en plusieurs parties lors de la préparation, et de les assembler lors du service; les sauces, source de problèmes et de rapidité, peuvent être sous-traitées à l'extérieur.
Si rien n'empêche, pour cette technique, l'utilisation de produits frais, les avantages pour le restaurateur, sont nombreux: rapidité d'envoi des plats, effectif réduit en cuisine, optimisation des pertes et quantités sur les composants.
Cette cuisine n'est ni l'apanage des petits bistrots pas chers, ni des restaurants gastronomiques; mais plus celle des restaurants branchés à fort volume de couverts et des hôtels classieux, qui font payer assez chers, des plats pas toujours créatifs.
Si certains crient au scandale et à l'arnaque, devant l'avancée inexorable du progrès, seul le client reste roi et seul décideur.
Encore faut il que celui-ci soit capable de distinguer les deux cuisines!